Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного
жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54
стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2
апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231,
положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со
всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся
однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного
воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть
жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный
перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов
(или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить
из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами
свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин.
Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить
туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до
тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно
густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения
нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив
вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.