Сегодня кофе выращивают в Южной и Центральной Америке, на побережье
Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных
в так называемом «кофейном поясе». Крупнейшие поставщики - Бразилия и
Колумбия, за ними следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые
страны, например Ямайка и Йемен, поставляют кофе в небольших объемах,
но высокого качества.
Семейство растений, к которому относится кофе, насчитывает около семидесяти видов. Однако основных всего два - арабика и робуста.
Это вечнозеленые кустарники с овальными темно-зелеными листьями. В
сухой период они покрываются белыми цветами, цветение продолжается до
первых дождей. Затем цветы превращаются в темно-красные плоды –
«кофейные вишни». С момента цветения до созревания плодов арабики
проходит 5-7 месяцев. Робуста зреет чуть дольше – 9-11 месяцев.
Арабика (кофейное дерево аравийское) -
растение очень требовательное. Ему нужны сильные и регулярные дожди,
средняя температура воздуха плюс 15-24 C, глубокая плодородная почва. У
напитка, сваренного из зерен арабики, вкус и аромат более тонкий, чем у
напитка из робусты. Почти 80% производимого сегодня молотого кофе -
именно арабика.
Кофейное дерево кнефора робуста довольно
неприхотливое, растет в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки
Конго. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность.
Напиток из его зерен получается более горький, без тонкого аромата. В
основном робусту используют для приготовления кофейных купажей.
|
|
Производство |
|
|
Сбор |
Созревшие плоды собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в
неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и
высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу
сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые. |
|
Обработка |
Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.
Сухой способ традиционно используют в районах
с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно
отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе
выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на
солнце до полного высыхания. Несколько раз в день их перемешивают
– чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них
происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и
«крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в
кучи и накрывают фольгой.
Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в
собранных ягодах уменьшается до 13 процентов – происходит это примерно
через 3 недели. Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.
Влажный способ очистки распространен в тех
регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того,
чтобы быстро и хорошо высушить кофе.
Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие
вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая
часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости
и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не
размокнут, после чего их смывают проточной водой. Обмытые зерна
высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна
просушивались равномерно, их постоянно помешивают.
Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.
|
|
Обжарка |
Обжарка - очень важный этап обработки. Сырые кофейные зерна к
употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они
становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет – с зеленого до
светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень
сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше выражена
в кофе горечь и меньше – кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны
кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Чтобы сохранить все вкусовые
и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить.
Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой
оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе:
«Скандинавская» - легкая обжарка, зерна становятся светло-коричневыми,
кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а словно консервируются
внутри зерна. У сваренного из таких зерен напитка тонкий вкус и аромат.
«Венская» - средняя степень обжарки, цвет зерен более темный, аромат
кофе раскрывается полнее. Эта наиболее популярный в Центральной Европе
тип обжарки. Вкус напитка насыщенный, с легкой горчинкой.
«Французская» - сильная степень обжаривания. Зерна становятся
темно-коричневыми и активно выделяют эфирные масла. Кофе получается
довольно крепким, с ярко выраженной горчинкой. «Итальянская» - самая
крепкая обжарка. Цвет зерен – темно-коричневый, переходящий в
черно-коричневый. Вкус кофе горький и очень выразительный. |
|
Упаковка |
Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и
упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси
углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из
молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным
клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу,но не
пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная.
А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых
углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно
запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так
как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и
приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат. Держать кофе лучше
в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой
керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как
можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда.
Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и
плотно заклеить, например скотчем. |
|
Помол |
Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для
проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола.
Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола. грубый, или
крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой
кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде-кофейнике средний помол
(medium grind) можно использовать для разных способов заваривания
тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках
с фильтрами тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для
кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые
зерна порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный
порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого
кофе в джезве | Кофе имеет довольно непрочную репутацию, хотя, на
самом деле, его вполне можно назвать и лекарством, и легким
стимулятором, и даже антидепрессантом. Специалисты называют минимум 11
полезных свойств кофе.
1. Удивительно, но факт: кофе неплохо сочетается с
алкоголем. В том смысле, что ученые доказали: любители алкогольных
напитков, регулярно употребляющие кофе, в меньшей степени рискуют
заполучить цирроз печени. Конечно, для того, чтобы не заболеть, проще
бросить пить. Но с наукой не спорят.
2. Кофеин снижает риск рака кожи. Лосьоны для тела с
содержанием кофеина из кофейных зерен и зеленого чая предотвращают
образование злокачественных опухолей.
3. Ученые выяснили, что одна-две чашки кофе в день
повышают настроение и общее самочувствие. За это нужно благодарить
допамин - вещество, которое, как считает ученые, ответственно и за наше
привыкание к кофейному напитку. Но не увлекайтесь. То же исследование
показало, что те, кто выпивает более 2 чашек кофе в день, рискуют
узнать, что такое приступы панической атаки.
3. Исследование, продлившееся около 30 лет,
подтвердило, что у тех, кто не любит пить кофе, риск заболеть болезнью
Паркинсона гораздо выше, чем у кофеманов.
4. Пресловутые антиоксиданты, о пользе которых
трубят все диетологи и приверженцы правильного питания, оказывается, в
большом количестве содержатся в кофе.
5. После изматывающих занятий в спортзале чашечка
кофе снимает боль в мышцах. Исследования подтверждают, что кофе
существенно уменьшает боль в мышцах и действует эффективнее аспирина.
6. Развенчан и миф о том, что от кофе нарушается
сердечная деятельность. Еще одно исследование подтвердило, что 4-5
чашек в кофе в день сделают вас менее уязвимым к различного рода
сердечно-сосудистым заболеваниям.
7. Тем, про кого говорят, что у них "девичья
память", тоже не помешают несколько чашек кофе в день: ученые
утверждают, что кофе улучшает кратковременную память. Возможно, все
дело в стимулирующем эффекте, который кофе оказывает на организм.
8. Женщинам - любительницам кофе не стоит
беспокоиться за свою память в пожилом возрасте. Всего три чашки в день,
и женщины, перешагнувшие 60-летний рубеж, будут меньше страдать от
потери памяти и ухудшение когнитивной функции.
9. Кофеин не вызывает гипертонии. У тех, кто кофе не
пьет вообще, после одной-двух чашек временно повышается кровяное
давление. А вот у тех, кто пьет кофе постоянно, ничего подобного не
происходит, вероятно, из-за привыкания.
10. Кофе полезен для детей: в 1999 году были
официально одобрены кофеиновые инъекции, прописываемые младенцам для
стимуляции дыхания в случае его внезапной остановки.
11. С помощью кофе можно даже избежать визита к
стоматологу - главное, не кладите в чашку сахар и молоко. Жареные
кофейные зерна обладают некоторыми антибактериальными свойствами,
способные уничтожать Streptococcus mutans - бактерию, являющуюся одной
из причин образования кариеса и дырок в зубах. Кстати, это свойство
кофе не имеет никакого отношения к кофеину, так что любителям кофе без
кофеина нечего бояться.
Несмотря на столь впечатляющие плюсы и преимущества
кофе, не стоит специально начинать его пить, особенно если до этого вы
не причисляли себя к кофеманам. Кофеманам же стоит помнить, что,
несмотря на то, что многие исследования говорят о пользе употребления 3
и более чашек в день, количество выпиваемого напитка крайне
индивидуально.
Напомним, ранее сообщалось, что ученые выяснили, кому кофе продлевает жизнь, кому - укорачивает.
|