К этой категории относятся сыры, созревающие в рассоле — растворе поваренной соли. Это один из древних способов, он до сих пор широко распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Известна эта технология и в Южной Италии, там она называется pasta filata (тянутое тесто) и применяется при производстве волокнистых сыров типа "проволоне".

Сырный сгусток погружают в горячую сыворотку примерно на пять часов, пока он не станет тягучим, после чего его вытягивают (часто вручную) или вымешивают, формуют в головки и погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, а иногда еще и коптят.

Так, например, делают и хорошо знакомый нам сулугуни: его плоские головки-диски поступают в продажу или свежими — через 2-3 дня с начала изготовления, или выдержанными — через l,5 месяца. К этой категории принадлежат и распространенные на юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, сыры тушинский и чанах, к ним же относятся брынза и итальянская моцарелла.

Нередко в Италии "тянутые" сыры некоторое время выдерживают, после чего на их головках образуется корочка. Типичная волокнистая или слоистая структура в процессе созревания преобразуется в мелкозернистую, поэтому такие итальянские сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров. В Юго-Восточной Европе существуют богатые традиции производства сыров этой категории. Так делают болгарский кашкавал, греческий кассери и турецкий кашар пейнири.

Этот процесс обязателен при производстве любого сыра. Что это значит? После получения сырного сгустка сыворотку надо удалить. На способе «отжима» как раз и основана французская сырная классификация. Итак, по порядку.

Если сырную массу лишь слегка отжимают, иногда формуют, иногда нет, но никогда не выдерживают (такой сыр немного напоминает творог), мы получаем первую категорию — свежий сыр. Такие сыры очень популярны в Италии (маскарпоне, рикотта), Греции (фета) и Франции (прованский Brousse du Rove). Срок хранения их, естественно, очень мал — лучше съедать их сразу после покупки.

Когда свежий сыр формуют, солят и отправляют на созревание, получают мягкий сыр. В результате выдержки на головке сыра образуется пикантная нежная корочка плесени, которую, как правило, съедают вместе с нежной мякотью. От характера этой корочки все мягкие сыры делят еще на две подкатегории: с «пушистой» корочкой и с отмытой корочкой.

Мягкие сыры с «пушистой» корочкой. Корочка этих сыров образуется с помощью естественной съедобной белой плесени. Они обычно нежные, маслянистые. К ним относятся, например, такие «королевские» сыры, как бри и камамбер. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или опрыскивают этими культурами головки сыра уже после формовки. В процессе созревания, который длится от 4 до 8 недель, эти грибки образуют белый пушистый слой плесени.

Мягкие сыры с отмытой корочкой (обычно ярко-оранжевого цвета). В процессе созревания головки сыра регулярно обмывают рассолом, пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок. Эти сыры особенно популярны во Франции. Как правило, у них достаточно резкий запах и острый, но очень приятный вкус. К ним относятся, например, весьма именитые мюнстер, пон-л'эвек или бургундский эпуасс, а также немецкий лимбургский сыр.

Для изготовления этих сыров сырную массу прессуют. В зависимости от температуры сыворотки при отжиме их делят на две главные подкатегории – вареные и невареные сыры.

Следует понимать, что эти подкатегории различаются именно способом изготовления, а не физической «твердостью», которая в значительной степени зависит, например, от времени выдержки, а его, в свою очередь, определяет каждый производитель. Зрелый прессованный невареный (вроде бы «полутвердый») сыр, выдержанный достаточно долгое время, становится твердым, а прессованный вареный («твердый»), выпущенный в продажу сравнительно молодым, остается как раз «полутвердым», «ломтевым»…

Прессованные вареные сыры. Для их производства сырную массу предварительно разогревают («варят») до температуры 50-60° С и только после этого прессуют. Нагрев позволяет ускорить стекание сыворотки и как можно сильнее отжать сырную массу, прежде чем головки будут отправлены на довольно длительное созревание — до 2–4 лет. Из французких сыров такого типа наиболее известны эмменталь и конте, из итальянских — пармезан (пармиджано-реджано). Они больше всего подходят под условную категорию «твердые сыры», а «экстратвердые» сыры такого типа часто называют «тёрочными» — их используют, как правило, натирая.

Прессованные невареные сыры. Сырную массу перед прессованием не разогревают, поэтому сыры получаются несколько мягче прессованных вареных и больше всего подходят под условную категорию «полутвердые». Корочка у них, как правило, твердая, сырная масса плотная, нежная, желтого цвета. Вызревают они медленно — от 1 до 12 месяцев. Таким способом делают многие отечественные сыры, во Франции наиболее известны овернский салер, савойский реблошон и морбье. Сыры этой категории называют еще «ломтевыми» — они более пластичны и лучше режутся. Их ровные тонкие ломтики украсят любой закусочный стол.

Плавленые сыры делают в основном из прессованных, при этом в сырную массу нередко добавляют молоко, масло, сметану, пряности, орехи или грибы, иногда даже изюм. Для получения хорошо плавящейся, намазывающейся однородной сырной массы к измельченному сыру перед переплавкой добавляют особые вещества, прежде всего – фосфаты натрия. По правде говоря, плавленый сыр — не совсем сыр, поскольку в нем обычно присутствуют и жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что сыр — это твердое молоко… Появился плавленый сыр сугубо из практических соображений: у него длительный срок хранения (даже не в холодильнике), он хорошо переносит транспортировку. Из российских «сырков» такого типа наиболее известен «Дружба», из зарубежных — французский рамболь. Правда, в отличие от наших, французские плавленые сыры — продукт высшего качества, признанный деликатес.

Корзины, где некоторое время выдерживалось отжатое молоко (сегодня это перфорированные формы), древние греки называли formos, а римляне — forma. По этой причине сегодня итальянцы называют сыр formaggio, а французы fromage (в старофранцузском — formage). Другое латинское название такой «сырной» корзины, а также самого сыра — caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»). От латинского caseus произошло еще одно итальянское название сыра – cacio, а также немецкое Kase, испанское queso и даже английское cheese.

Сыры с вкраплениями или прожилками голубоватой или зеленоватой плесени — обычно они мягкие или полутвердые, но непременно острые и особо пикантные.

Для получения внутри сырной мякоти прожилок, похожих на веточки петрушки (во Франции и Италии эти сыры даже называют «петрушечными»), в невареную и непрессованную сырную массу длинными иголками вводят особые плесневые грибки - Penicillium roqueforti. Через отверстия от иголок в сырной массе циркулирует воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр созревает, корку регулярно обтирают мокрой тканью – влажность также способствует росту бактерий. Продолжительность созревания голубых сыров – около трёх месяцев.

Большинство сыров с голубой плесенью (французские амберский фурм, голубой бресский, английский стилтон, итальянская горгонзолла, немецкий  дорблю, испанский кабралес) производят из коровьего молока. Исключение – знаменитый рокфор, для изготовления которого используют только овечье молоко.

Cыры можно классифицировать и по жирности, тем более что эта тема сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…

За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.

Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:

обезжиренные — менее 20%

легкие — от 20% до 30%

нормальные — от 40% до 50%

двойной жирности — от 60% до 75%

тройной жирности — более 75%


Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.

Одна из важнейших храктеристик сыра, в наибольшей степени определяющая его цену, — способ производства. Не технология, а именно способ — индустриальный или фермерский. С первым все понятно — молоко собирают с самых разных ферм, обязательно пастеризуют и перерабатывают в сыр на фабриках-гигантах по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются на вкус довольно безликими, хотя дешевыми и вполне съедобными.

А вот фермерские сыры, сделанные практически вручную, в определённой местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока, — это уже деликатес. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус.

К тому же многие фермерские сыры, которые делают из сырого молока (например, в горных шале прямо на пастбищах) вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собратья из пастеризованного молока — круглый год.