Издревле известно, что хлеб прекрасно утоляет голод и дарит ощущение тепла и уюта домашнего очага.
Первые злаковые культуры люди начали возделывать в 12-11 тысячелетии до
нашей эры на территории современной Палестины и Ливана. Только хлеб
тогда делать ещё не умели. Из злаков, а точнее из ячменя и полбы,
варили каши. И мы можем лишь представить, как однажды рачительная
хозяйка, поставив разогревать вчерашнюю кашу в очаг, чтобы накормить
мужа, в результате, сама того не ведая, испекла первый хлеб.
Так или иначе, но начиная с 9 тысячелетия печи для хлеба археологи
находят по всему Ближнему Востоку. Надо сказать, что хлеб того периода
был пресный, как современная маца. Технология дрожжевого теста
появилась только в IV веке до нашей эры в Египте и уже оттуда
распространилась по всему миру. В Греции и остальной Европе вплоть до
времен Геродота ели пресный хлеб.
На Руси же хлеб всегда ассоциировался с домашним очагом. На
праздники наши далекие прабабки пекли и пшеничные узорчатые караваи и
куличи. А на каждый день подавали к столу «грубоватый» ржаной хлеб. За обедом или ужином после молитвы его торжественно разрезал глава семейства.
В современных семьях, особенно городских, выпечкой домашнего хлеба
теперь не занимаются, полагая, что занятие это хлопотное. Между тем
целый ряд компаний -производителей бытовой техники пытается вернуть
нас, что называется, к истокам, предоставляя возможность выпекать хлеб
в домашних условиях при помощи автоматических хлебопекарен.
Но хлеб можно испечь также в русской печи, в духовке электрической или газовой плиты и даже в микроволновой печи.
Основными продуктами для приготовления хлеба являются: мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать пшеничную (высшего, первого и второго сортов) обойную и ржаную (обдирную, сеяную).
Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном
способе замешивают опару, т.е. на 1 кг муки берут 300 мл воды или
сыворотки с температурой 30 — 32 С и 20 г прессованных дрожжей и ставят
для брожения. Через 2 часа добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто.
При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто
два с половиной — три с половиной часа. Расход дрожжей при втором
методе увеличивается в 2,5 — 3 раза.
При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления
закваски. Берут 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1,0 —
1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения.
Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают
полстакана простокваши.
При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить
противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении
образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится
мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 — 250 С в течение
30 — 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В
течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар будет
удаляться и качество хлеба ухудшится.
Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли
форму. Готовый хлеб охлаждают при обычной комнатной температуре.
Хлеб ржаной
Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 С) воду, в которой предварительно развести дрожжи.
Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое
место на сутки. В разогретую до 30 — 32 С воду всыпать 1/2 — 1/3 часть
просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно
перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для
брожения на три — три с половиной часа.
Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 — 3 раза, поэтому
при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить
остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на
один — полтара часа.
Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им
шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и
оставить для расстойки минут на 40.
Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на
поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких
секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь).
Выпекать хлеб массой один — полтора кг при температуре 230 — 240 С 60 —
65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его
поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.
Иногда вместо традиционного «кирпича» или круглого каравая можно испечь хлебные «плиточки».
Продукты на 32 шт.:
1 кг обычной белой муки
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
4 ч. л. сухих или 30 г свежих дрожжей
2 ½ стакана теплой воды (625 мл)
4 ст. л. оливкового масла
Для смазывания и посыпки:
1 яйцо
2 ст. л. оливкового масла
немного кунжута и мака
1. Просеять муку в миску, добавить соль, сахар и смешать с мукой. Добавить сухие дрожжи и перемешать
2. Влить в миску воду, оливковое масло и замесить однородное тесто.
Если дрожжи свежие, вначале надо развести их в мисочке с ½ стакана теплой воды (из общего количества) и чайной ложкой сахара (из
общего количества, оставить на 10 минут в теплом месте, а затем
добавить в миску с мукой, добавить остальные компоненты и замесить
тесто.
Тесто месить 5 минут или пока не станет мягким и гладким (можно делать это с помощью миксера на медленной скорости).
3. Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на час-полтора, чтобы вдвое увеличилось в объеме.
4. Подошедшее тесто обмять и слегка вымесить его на присыпанной мукой
рабочей поверхности. Разделить на 2 равные части. Каждую часть
раскатать в большой прямоугольник, положить на противень (размер
40 х 45 см), застеленный бумагой для выпечки Тесто должно полностью
уместиться в противне. Накрыть полотенцем и оставить, чтобы подошло
вторично, минут на 40.
5. Духовку нагреть до 220 градусов.
Взбить яйцо с оливковым маслом в однородную смесь и основательно
смазать ею поверхность теста. Острым ножом разрезать подошедшее тесто
на квадраты величиной примерно 10 х 10 см. Посыпать маком и кунжутом.
6. Поставить в духовку, сбрызнуть стены духовки водой из пульверизатора, закрыть дверцу и выпекать 15-20 минут (в режиме турбо), в обычной духовке – 30-40 минут.
Вынуть из духовки, отделить «плиточки» друг от друга – и подавать!
Полезные советы:
Причин того, что хлеб недостаточно поднимается, может быть несколько.
Это возможно, если положить недостаточное количество или просроченные
дрожжи. Специалисты утверждают, что такое наблюдается и если дрожжи
соприкасались с солью перед взвешиванием. Если в тесто не был добавлен
сахар или, наоборот, сахара всыпано чересчур много, буханка тоже будет «приплюснута».
В случае, если хлеб не пропёкся в середине или сверху, виновата слишком
плотная мука. Такое бывает при использовании непросеянной, ржаной
муки или отрубей. Замените в следующий раз часть этой муки обычной
белой. Возможно такое явление и при чрезмерном количестве жидкости в
тесте или неплотно закрытой хлебопечке.
Хлеб бывает дырчатым, если при закладке продуктов не добавлена соль, а также при избыточно влажном тесте (используйте меньше жидкости).
Причиной того, что корочка сморщилась и помялась, является влага, которая собралась на поверхности буханки, пока хлеб остывал.
А подгорает корочка при слишком большом количестве сахара в тесте. Избежать этого можно, если использовать режим «светлая корочка» для выпечки сладкого хлеба.
| 
