Камбалой называют два вида промысловых рыб семейства камбаловых,
принадлежащих к родам Bothidae и Pleuronectidae и распространенных в
прибрежных водах нескольких морей.
Черноморскую разновидность камбалы называют калкан – это довольно
крупная рыба, в длину она вырастает до метра, весит иногда до 10
килограммов. Мясо у калкана белое, вкусное и не очень жирное.
У западного побережья Камчатки значительную часть уловов камбалы
составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала –
одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.
У всех видов камбалы очень нежное и вкусное мясо. Чаще всего их жарят,
хотя можно также варить или тушить. При варке камбалы в воду
рекомендуется добавлять немного укропа, а при жарке лучше класть рыбу
светлой стороной вверх.
Карась
Карась - небольшая пресноводная рыба Carassius carassius семейства
карповых, живущая преимущественно в заболоченных водоемах, пойменных
озерах, реже – в реках, на участках с замедленным течением.
Карась – очень вкусная рыба, однако готовить ее лучше со специями,
чтобы перебить характерный для нее специфический запах водорослей.
Самый известный способ приготовления карасей – тушить, жарить или
запекать их в сметане. Караси, жаренные в сметане с луком (причем прямо
в чешуе), – блюдо, известное в русской кухне еще с IX века. Именно о
нем говорит герой чеховского рассказа «Сирена»: «Из рыб безгласных
самая лучшая — это жареный карась в сметане; только чтобы он не пах
тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые
сутки». Лучше, пожалуй, и не скажешь!
Пресноводного карася не стоит путать с морским карасём (другое название - ласкирь).
Карп
Рыбы
с таким названием в природе не существует. Только на прилавках
магазинов. Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которых
входит множество рыб – от карася до воблы, но вот карпа там нет. Все дело в том, что «карп» – это торговое название одомашненного сазана.
Родина этой рыбы – Китай, в Европу ее завезли лишь в XII веке, но
сегодня она обитает в пресных водах по всему миру за исключением,
пожалуй, Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар.
Средний вес карпов – 2-2,5 килограмма, хотя встречаются уникальные экземпляры весом до 35 килограммов.
В результате длительной селекции на свет появились несколько видов карпов, отличающихся только чешуей: у карпа чешуйчатого чешуя равномерно покрывает тело, карп зеркальный покрыт блестящей золотистой чешуей, как правило, лишь наполовину, у карпа рамчатого чешуя сохраняется лишь на спине и брюхе, а есть и голые карпы.
У карпов очень вкусное, нежное, чуть сладковатое мясо. Готовить их можно любым способом – жарить, тушить, запекать.
Кефаль
Небольшая (около 60 сантиметров) промысловая рыба рода Mugilidae,
обитающая в основном в морских и солоноватых водах всех тропических и
теплых морей; несколько видов кефали водятся в пресных водах
тропической Америки, Мадагаскара, Юго-Восточной Азии, Австралии и Новой
Зеландии. В США, где кефаль вылавливают главным образом у берегов
Флориды, наиболее распространены две ее разновидности: полосатая
кефаль, которую в России называют лобаном, и белая кефаль. Оба эти вида обычно жарят или запекают, а на юге США нередко подают на завтрак.
В кухнях большинства стран мира можно встретить самые разные блюда из кефали: ее тушат в соусе из белого вина с репчатым луком и рыбным бульоном, панируют и жарят в масле до образования хрустящей румяной корочки, запекают с белыми грибами или просто запекают.
В 30-х XX века годах черноморскую кефаль удалось поселить и в
Каспийском море – с тех пор теперь в магазинах можно купить не только
черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
Корюшка
Небольшая (10-20 сантиметров в длину) промысловая рыба Osperus
eperlandus семейства лососевых, которая обитает в морских и пресных
водах бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого океана и
северной части Тихого океана. К этому же виду рыб относятся мойва и
снеток, которого часто называют карликовой корюшкой).
Пожалуй, самое удивительное в этой маленькой рыбке – запах: она пахнет
свежим огурцом (в России ее, кстати, называют еще и «огуречник»),
поэтому даже у тех, кто рыбу не ест, корюшка вызывает стойкие весенние
ассоциации.
Водится корюшка от Белого моря до Па-де-Кале, в США – в районе Великих
Озер. Однако основное «место жительства» корюшки – Балтика и Финский
залив. В Онежском озере она мельче, чем в Ладожском, в других озерах –
совсем небольшая, и называют ее нередко снетком.
Те дни, когда корюшка идет на нерест из залива в Неву и Нарву
(начинается это в апреле), – настоящий гастрономический праздник для
жителей Санкт-Петербурга и его окрестностей: 11 мая здесь даже отмечают
День корюшки.
Достойна внимания корюшка жареная (лучше и проще всего обваливать ее в
муке и жарить на сковороде), хороша также корюшка, жаренная под
маринадом и корюшка копченая.
Красноперка
Промысловая рыба вида Scardinius erythrophthalmus семейства карповых.
Длина ее, как правило, не более 36 сантиметров, вес – не более полутора
килограммов. Обитает красноперка в пресных водах Европы (кроме рек
Крыма), Малой и Средней Азии, в том числе в бассейнах Балтийского,
Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Добывают ее главным
образом в Волго-Каспийском районе, в дельте Днепра, в озерах и в
низовьях Сырдарьи и Амударьи. Впрочем, промысловое значение ее
невелико.
Мясо красноперки содержит довольно мало жира, всего 7%. Для ухи
красноперка совсем не пригодна: бульон от нее будет горьким. А вот
жареная – хороша. Только перед приготовлением лучше промыть ее в
крепком растворе соли, чтобы отбить запах тины.
Лещ
Лещ (Cyprinus brama)
- пресноводная рыба семейства карповых, которая обитает в водоемах
Евразии, в том числе в бассейнах Балтийского, Белого, Баренцева,
Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Существует
несколько разновидностей этой ценной промысловой рыбы. Например,
европейский лещ (длина – около 30 см, вес – около 1 кг), который
обитает в реках и озерах Европы и хорошо известен в России, или
североамериканский пресноводный лещ (он немного крупнее) - его очень
ценят в США за качество мяса.
Лещей обычно жарят, солят или
коптят. Крупных, как правило, разрезают со стороны спинки, потрошат,
вынимают хребет и крупные реберные кости, а затем фаршируют овощами и
зеленью, запекают или зажаривают.
Средних по размеру лещей лучше запекать непотрошеными, прямо в чешуе, обсыпав солью.
У
мелких лещей и подлещиков стоит срезать поплавки, потрошить и делать из
них фарш. Причем чешую лучше не удалять: при тепловой обработке чешуйки
превращаются в клейкую массу, которая облепляет мелкие косточки и не
позволяет им повреждать наш пищевод.
Линь
Название свое линь получил неслучайно – он действительно линяет. Если
вынуть его воды, слизь, которой он покрыт, начинает темнеть, рыба
покрывается темными пятнами. Затем потемневшая слизь отшелушивается, и
под ней появляются желтые пятна.
Линь - рыба семейства карповых (длина – до 60 см, вес – до 7,5 кг).
Обитает линь в пресных водоемах Европы (кроме рек бассейна Северного
Ледовитого океана) и Азии, в том числе в бассейнах Оби и Енисея.
Мясо у линя очень вкусное и нежное, но с легким привкусом ила. Чтобы
избавиться от него, рыбу отваривают с пряностями, а живых линей
выдерживают в проточной воде 12-14 часов.
Свежего линя, как и большинство карповых, хорошо жарить или запекать –
тогда он получается более сочным. Это совсем не сложно. Возьмите
крупного линя, очистите его от чешуи, выпотрошите, протрите салфеткой,
смажьте снаружи и изнутри маслом, положите в брюшко укроп и поставьте в
на 30 минут духовку, нагретую до 250-280º С, периодически поливая
выделяющимся соком.