Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5
чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст.
ложки коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока –
0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или
джема – 0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и
разделенных на дольки – 0,25 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и
натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить
сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть
коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с
мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и
размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками
апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо
нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех
пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не
пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.