Для 4‑х человек: 1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст.
ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4
мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина –
1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды –
2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого
черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1
растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или
консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется
свежая вишня).
Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем,
положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать
ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки
подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и
петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все
подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне
2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне
еще примерно 40 мин.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого
сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку
мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик
чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и
положить в жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого
вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана
заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить
тушиться на слабом огне в течение 1/4–1/2ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить
утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока
весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни.
Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.
Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую
предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла
горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на
слабом огне 1–2 мин. Остудить.
Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом.
Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный
картофель.
К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни
зеленого горошка.