Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с
грудкой) – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко
нарезанной моркови – 1 зубчик чеснока – 1 веточка сельдерея – 1 веточка
петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 0,5 стакана сухого
белою вина – 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой
воде – 2 яичных желтка – 0,5 стакана 20 %‑ных сливок – 0,5 стакана
панировочных сухарей – 6 ст. ложек жиров для обжаривания – 200–500 г рису
– 50 г сливочного масла – 100 г сала шпик.
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г
белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.
Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если
будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем,
петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое
белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный
бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в
бульон, посолить по вкусу.
Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник
бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон
и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по
вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне
еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков.
Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до
золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку,
подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и
положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный
сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного
белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.
Отдельно подать оставшийся горячий соус.