Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4
ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании
языка или коричневого мясного бульона – 0,3
стакана сахару – 0,25 стакана 3 %‑ного винного уксуса
– 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры
апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных
языков (см. рецепт 198).
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать
муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая
размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и
держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде
растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой.
Влить се, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно
отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей
к столу полить соусом.