Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли –
1 луковица – 300 г очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки
сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина
– 0,5 стакана 20 %‑ных сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25
чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и
белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения.
Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду
слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда
0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до
кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в
соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой
влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не
допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки.
Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно
тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом
форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до
190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на
суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу