Для 6–8 человек: 1 кг угря – 1,5 чайные ложки соли –
0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла –
0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана мелко нарезанного
шпината или щавеля – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – по 0,25
чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля – 2 стакана сухого белого
вина – 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сметаны.
Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и
натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка
обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную
зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.
Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить
туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки
не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая
закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном
виде.