Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) – 1 стакан белого вина (не очень кислого) – 0,5 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.

Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.

Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3–4 мин. Если полученный соус будет слишком густой – добавить сливки; если жидкий – кипятить еще несколько минут. Процедить.