Для приготовления заливного: на 1 кг форели
1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3
стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт 138) – 0,5 лимона – 1
веточка зелени петрушки.
Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой
посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5–2 ч. Остудить и
процедить.
Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и
целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал
рыбу на 0,5 или 0,3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на
слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не
разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и
прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания.
Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить
настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по
вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в
рецепте 102. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую
форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1 см
слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона,
листьями петрушки и снова залить желе.
Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб