С давних времён на птиц охотились, ловили их в силки, приручали и
разводили в неволе. Из нескольких тысяч видов диких птиц человек
одомашнил немногих: курицу, индейку, цесарку, павлина, перепела, гуся, утку, сизого голубя, а примерно полтора века назад на фермах стали разводить и африканского страуса...
Мясо
птицы остаётся сочным и ароматным от пяти до семи суток, если его
хранить в холодильнике при температуре от 0°С до + 2°С. А если
заморозить его при температуре от -12°С до -25°С, оно может сохраняться
в течение шести-двенадцати месяцев (в зависимости от вида птицы).
Бекас и Вальдшнеп
Бекас и его ближайший родич вальдшнеп
– дикие птицы, которые живут в сырых лесах или на открытых топях и
болотах. Издавна они были желанной добычей охотников – у них сочное
вкусное мясо, к тому же их несложно готовить, птицу можно даже не
потрошить. Обычно тушку вымачивают в маринаде, солят и обжаривают со всех сторон 20-25 минут, пока не появится румяная корочка.
Глухарь
На глухарей охотятся, как правило, весной, когда самцы «токуют»,
привлекая самок (копалух). У самцов темное оперение (у копалух –
пёстрое, рыже-бурое), мощный хвост веером и бородка под клювом, а весят
они в два раза больше самок - до шести килограммов.
Мясо у них
тёмное, сочное, вкусное, но немного жестковатое и со специфическим
горьковатым привкусом хвои (от него можно избавиться, перед готовкой
замариновав тушку или добавив в посуду, где готовится глухарь, немного
красного вина).
У охотников принято съедать глухаря прямо в лесу: тушку обмазывают глиной и запекают в угольях или прямо в земле.
В домашних условиях их, как правило, тушат или запекают и подают со сметаной.
Голубь
Тушеными голубями лакомились ещё в Древнем Египте и Римской империи,
причем поступали с ними довольно жестоко: чтобы птицы не улетали и
набирали вес, им обрезали крылья, ломали ножки и раскармливали жеваным
хлебом.
Готовить этих птиц можно самыми разными способами – жарить, варить,
тушить и запекать (известно, что при дворе французского монарха
Людовика XIV к столу подавали тушёную голубятину с горохом, а голубиный паштет ещё столетие назад ели по всей Европе).
Сейчас голубиное мясо есть в меню многих европейских ресторанов: особенно ценится сочное сладковатое мясо сквобов
(маленьких трёх- или четырёхнедельных голубей) – их жарят на гриле или
готовят из них жаркое. Единственное неудобство – голубя очень трудно
ощипывать. Впрочем, если тушку не ошпаривать, как курицу, а положить на
несколько часов в холодильник, сделать это будет гораздо проще.
Гусь
Гусь – крупная птица, у него прочные кости и толстая кожа, и справиться
с ним непросто. Раньше, когда люди готовили пищу в печи или камине, а
за обеденным столом усаживалась дюжина человек, гусь был более
популярен, чем сейчас. Однако и в наши дни в праздники нередко
вспоминают о вкусном мясе этой удивительной птицы.
Чтобы гусь получился мягким, его тушат в специальной посуде - гусятнице
- или поджаривают на слабом огне, регулярно поливая жиром. Нередко
гусей фаршируют - овощами, ягодами, фруктами, крупами - и запекают.
