Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам
[
]
20.11.2008, 19:06
Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа
мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1
стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст.
ложки сливочного масла.
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину,
влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин
на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор,
пока масло не растопится.
Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного
репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного
масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной
пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа
– 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле,
влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей,
чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через
сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет
густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на
маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех
пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать
с соусом.