Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей
– 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1
стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные
ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея
– 4,5 г л воды.
Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить
в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока
кости не станут темно‑коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и
мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее
воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть
кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом
закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир.
Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.
Сваренный бульон должен иметь