Головоногие — класс моллюсков, который насчитывает порядка 800 видов исключительно морских обитателей и подразделяется на два отряда: восьминогие (осьминоги) и десятиногие (кальмар и каракатица). Головоногие — самые необычные, самые крупные и, что уж греха таить, самые умные из моллюсков. Например, в минуту опасности головоногие выбрасывают из воронки струю черной жидкости ("чернил"), которая расплывается в воде густым облаком, и под прикрытием «дымовой завесы» моллюск благополучно удирает, оставляя врага блуждать в потемках. Эта жидкость используются в кулинарии для подкрашивания продуктов (например, итальянских «паст») в черный цвет.

Кальмар высоко ценится гурманами всего мира, поскольку его мясо, правильно приготовленное, не только вкусно, но и полезно: оно содержит многие жизненно важные микроэлементы и витамины. В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 см и весом 200-300 г. Заметьте: чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо. Большинству из нас приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками, консервированными (в банках) или сушеными кальмарами (в пакетике — к пиву). 

Каракатица — моллюск размером до 25–30 см; её мясо широко используется в кулинарии. Например, в Японии каракатиц жарят или слегка подсаливают, сушат на солнце, нарезают тонкими ломтиками и продают в пакетиках как жевательную резинку. Китайская кухня предлагает рецепты приготовления горячих закусок, бульонов или жареных каракатиц с ростками бамбука. 

Осьминог — хищный моллюск, о воинственном поведении которого рассказывают легенды, на самом деле не так уж могуч и страшен. Тем более, что в пищу используют щупальца и часть тела довольно небольших особей размером не более 60 см и весом около 1,5 кг. Японцы и жители Дальнего Востока, правда, поедают более крупных моллюсков, однако экземпляры весом 20–25 кг и у них встречаются довольно редко.