Созревшие плоды собирают вручную. В период сбора урожая сборщики раз в неделю проходят по всей плантации, срывают спелые красные ягоды кофе и высыпают их на ткань, расстеленную под кустами. При этом плоды сразу сортируют, чтобы удалить неспелые или переспелые.

Собранные кофейные ягоды нельзя хранить долго, их необходимо сразу же очистить. Способов очистки два - сухой и влажный.

Сухой способ традиционно используют в районах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи. Предварительно отделенные от мусора, незрелых или перезрелых плодов, ягоды кофе выкладывают тонким слоем на большую ровную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания.
Несколько раз в день их перемешивают – чтобы просушивались равномерно. За это время они дозревают, в них происходят химические изменения, благодаря которым кофе получает вкус и «крепость». Если приближается дождь, а также на ночь плоды собирают в кучи и накрывают фольгой.

Процесс сушки считается законченным, когда содержание воды в собранных ягодах уменьшается до 13 процентов – происходит это примерно через 3 недели.
Затем плоды очищают от шелухи и извлекают из оболочек зерна зеленого цвета.

Влажный способ очистки распространен в тех регионах, где дождей много, а солнечных дней недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить кофе.
Созревшие кофейные ягоды сразу после сбора высыпают в большие вращающиеся барабаны, где под сильной струей воды удаляется большая часть мягкой оболочки плодов. Затем их выгружают в специальные емкости и оставляют там до тех пор, пока остатки мякоти окончательно не размокнут, после чего их смывают проточной водой.
Обмытые зерна высыпают на ровные площадки и оставляют сушиться на солнце. Чтобы зерна просушивались равномерно, их постоянно помешивают.

Очищенные зерна проходят еще несколько этапов обработки: лущение, полирование, просеивание, сортировку и обжарку.

Обжарка - очень важный этап обработки. Сырые кофейные зерна к употреблению не годятся. При обжаривании из них испаряется влага, они становятся твердыми, легко размалываются и меняют цвет – с зеленого до светло- и темно-коричневого. Вкус и аромат кофейного напитка очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше выражена в кофе горечь и меньше – кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. Чтобы сохранить все вкусовые и полезные свойства кофе, сразу после обжаривания зерна нужно охладить. Существует четыре степени обжарки, каждая из которых придает свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе: «Скандинавская» - легкая обжарка, зерна становятся светло-коричневыми, кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а словно консервируются внутри зерна. У сваренного из таких зерен напитка тонкий вкус и аромат. «Венская» - средняя степень обжарки, цвет зерен более темный, аромат кофе раскрывается полнее. Эта наиболее популярный в Центральной Европе тип обжарки. Вкус напитка насыщенный, с легкой горчинкой. «Французская» - сильная степень обжаривания. Зерна становятся темно-коричневыми и активно выделяют эфирные масла. Кофе получается довольно крепким, с ярко выраженной горчинкой. «Итальянская» - самая крепкая обжарка. Цвет зерен – темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый. Вкус кофе горький и очень выразительный.

Кофейные зерна, остывая после обжарки, выделяют углекислый газ, и упаковка просто взорвется, если не освободить кофе от двуокиси углерода. Причем из цельных зерен газ высвобождается медленнее, чем из молотых. Поэтому зерновой кофе упаковывают в пакеты с вентиляционным клапаном, который позволяет выйти углекислому газу наружу,но не пропускает внутрь кислород. Такая упаковка называется газонаполненная. А молотый кофе помещают в вакуумную упаковку - брикеты, из которых углекислый газ сначала вытягивают вакуумом, а потом плотно запечатывают. Кофе в распечатанной упаковке долго хранить нельзя, так как под воздействием кислорода жиры в кофейных зернах окисляются, и приготовленный из них напиток теряет вкус и аромат. Держать кофе лучше в темном прохладном месте (но не в холодильнике), в плотно закрытой керамической или стеклянной емкости, при этом желательно оставлять как можно меньше пространства между поверхностью кофе и крышкой сосуда. Если же кофе хранится в мягкой упаковке, лучше выдавить из нее воздух и плотно заклеить, например скотчем.

Как и обжаривание, размалывание кофейных зерен - важный этап для проявления аромата напитка. Заваривать кофе лучше сразу после помола. Для разных способов заваривания нужен кофе разного помола. грубый, или крупный помол (coarse grind) подходит для заваривания в поршневой кофеварке (френч-прессе) или в любом сосуде-кофейнике средний помол (medium grind) можно использовать для разных способов заваривания тонкий помол (fine grind) хорош для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) необходим для кофеварок-эспрессо, в которых струя горячей воды проходит через молотые зерна порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) - кофейный порошок похож на муку и используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве