Белая икра

Чёрная и красная икра заслуженно пользуются репутацией деликатесных продуктов. И только о белой икре гурманы ничего не говорят - наверное, потому что просто о ней забыли. И совершенно напрасно. Немногие знают, что на Руси более прочих ценилась янтарная щучья икра - редкая и очень вкусная. Кроме щучьей к белой относят икру сига, сазана, судака, трески, минтая, мойвы, ряпушки, леща, воблы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Практически любой вид белой икры прекрасно подходит в качестве добавки в легкий соус для рыбных салатов или в сливочные соусы к ассорти из морепродуктов.

Благодаря тонкому вкусу икра сига напоминает черную, и есть ее можно аналогичным образом. В кухне северных народов распространён напиток из икры сига: берут свежую икру, добавляют в нее соль и тщательно толкут деревянным пестиком. Через некоторое время икра практически полностью растворяется и получается энергетический (и очень сытный!) напиток - чистый, легкоусвояемый белок. Кроме того, с икрой сига готовят рыбью печенку, да и просто рыбу.

Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры сазана с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет, а консервированную можно добавлять в сметанные и сливочные соусы к рыбе.

Икра летучей рыбы в натуральном виде бесцветная, но продается и подается в ресторанах чаще всего подкрашенная: зеленая, ярко-оранжевая или лиловая. В качестве красителя используются исключительно натуральные продукты. Зеленой, например, икру делает добавленный в нее японский хрен васаби. Икра летучей рыбы очень мелкая и хрустит на зубах. Японцы любят украшать ею роллы.

Икру морского ежа крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать её в ресторане. Она практически никак не обрабатывается и подается слегка засоленной, на льду. Её ястык (плёночная оболочка) довольно скользкий, а вкус самой икры очень специфический.

Икра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Сегодня икру щуки чаще всего солят и пастеризуют. Это несложно сделать в домашних условиях: в свежую икру нужно добавить 2–З% соли от ее веса и подождать два-три дня.

Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, – отменная закуска. Её подают, как чёрную, - в специальной икорнице, с серебряной ложкой, в крайнем случае - с тостами из белого хлеба.

Канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет: обдают свежую икру кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами и лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла и запекают полчаса в духовке на среднем огне.

Икра минтая - самый ностальгический продукт из всех видов белой икры. Продается в железных банках, имеет жидковатую, пюреобразную консистенцию и ярко выраженный рыбный запах. Ее добавляют в соусы к рыбным салатам. Икра минтая очень соленая.

У икры судака есть свое название - галаган. Это очень дешёвая икра, светло-бежевая, водянистой консистенции. Особенно вкусна засоленная в домашних условиях, с маслом и зеленым луком.

Икра мойвы из-за специфического вкуса практически не встречается в натуральном виде. Обычно ее смешивают с яичным желтком, соевым маслом и специями. Возможны варианты: икра подкопченная или с добавлением кусочков рыбы.