Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга
и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная
икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков
назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».
Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом.
Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда
в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья
Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно:
французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским –
Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и
Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно
востребованной.
Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому (стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры).
Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать ее желательно в специальных икорницах
(русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя
какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже
могут присутствовать на столе.
Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки.
* Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы,
в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так,
что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и
жилок.
* Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках»)
и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают
от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными,
превращаются в однородную массу.
* Троишная икра считалась деликатесной в
дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают
сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым
крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила
благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую
икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.
* Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.
Сейчас черная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано
с тем, что добыча чёрной икры запрещена российским законодательством.
Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на
грани полного вымирания.
Белужья икра
Белужья икра - самая дорогая, с нежным ореховым привкусом. Икринки
крупные – до 2,5 мм в диаметре, тёмно-серого, чуть серебристого цвета.
Не выносит соседства продуктов с сильными запахами, поскольку
моментально ими пропитывается. Расфасовывается в баночки с синими
крышками.
Самый аристократичный из сортов белужьей икры – «золотая икра»
(golden caviar). Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина
должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего
вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру наши главные конкуренты,
иранские производители, расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й
пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов
(средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не
превышает шестисот долларов). И это понятно - таких древних «золотых
рыбок» на Земле осталось не так уж много.
Осетровая икра
У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужей,
икринки помельче - 1-1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее - с
ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или
коричневатому цвету. Расфасовывается осетровая икра в банки с желтыми
крышками.
Севрюжья икра
Севрюжья икра – самая дешёвая из чёрных, очень темного серого или
черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный и тонкий.
Севрюжья икра более калорийная, чем белужья и осетровая, в ней
значительно больше белка. Идеальна для бутербродов и блинов.
Расфасовывается в банки с красными крышками.