Бобовые
– продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны:
в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция,
углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых –
значительно больше).
Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в
Греции, и в Древнем Египте (в гробницах фараонов археологи находят
горох, фасоль и чечевицу). Впрочем, и сегодня блюда их них можно
встретить практически в везде. Только вот с названиями путаница:
то, что в одной стране считают горохом, в другой называют фасолью или
бобами. Попытаемся разобраться... Бобы (биологи называют это растение боб садовый)
до открытия Америки были едва ли не самым популярным бобовым растением
в Европе; и до сих пор они занимают весьма почетное место в кухне
Средиземноморья. Оно и понятно: витаминов и белка в них очень много, а
вот неусваиваемых организмом сахаров – меньше, чем в других бобовых.
Обратите внимание: словом "бобы" называют не только сами бобы, но и
плоды-зёрна других культур (соевые бобы, бобы мунг, какао-бобы). ГОРОХ - одна из самых питательных из всех известных людям культур. Что только
не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу,
начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с
солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к
гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный:
белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много
важных аминокислот и витаминов. Фасоль - по популярности в мировой кулинарии не уступает гороху. И, как и горох,
её можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и
едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые
сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков. Чечевица - легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом
Завете: на чечевичную похлёбку Исав променял своё первородство.
Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки
пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.
В чечевице много железа и столь необходимых человеку витаминов группы,
а 35 процентов чечевичного зерна составляет растительный белок, который
очень легко усваивается. Маш - (он же мунг дал или бобы мунг) – мелкие круглые зерна, у которых под
толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком
скрываются мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш
продается цельным, очищенным или колотым. В Индии из него делают
различные блюда (как и блюда из чечевицы, изх называют «дал»). Маш
нередко называют видом фасоли, что неверно. Нут - это "горошины" песочно-желтого цвета, с немного заостренной верхушкой. В арабских странах из нута готовят хумус, а евреи делают из него традиционное блюдо фалафель. Нередко нут зовут турецким горохом, однако это не вид гороха, а совершенно самостоятельное бобовое растение. Соя - стала известна на Западе лишь в 1960-е годы и, надо сказать, завоевала
себе не лучшую репутацию: будучи мощнейшим источником белка, она
содержит и так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению
жизненно важных аминокислот. В продаже сырые соевые бобы найти
практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов: мука,
соус, молоко и мясо, творог «тофу» и паста «мисо». Диптерикс - (бобы тонка) — тропическое дерево Dipteryx odorata
семейства бобовых, растущее на севере Южной Америке (Гайана, регион
реки Ориноко). Название дерева на большинстве европейских языков
восходят к слову tonka из языка галиби, на котором говорят коренные
жители Французской Гвинеи. Яйцевидные бобы-стручки диптерикса содержат
одно сладкое и душистое семя — оно используется как заменитель ванили,
а также для ароматизации табачных и кондитерских изделий. С биологической точки зрения к бобовым принадлежит также арахис (который в кулинарии традиционно считается орехом).
|
