Мясо антилопы - довольно распространённое блюдо в Африке: его без труда
можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на
Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно
нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка
– их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих
удивительных животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры,
колбаски, шашлык и карри.
Баранина
Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак,
в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских
странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в
зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или
травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового
цвета – такое мясо называется
Бизона мясо
Коренные народы Америки охотились на бизонов и ели их мясо. Однако
неугомонным европейцам удалось почти полностью истребить этого
замечательного зверя; лишь к концу XX века благодаря усилиям обществ
защиты животных поголовье бизонов было выведено из разряда исчезающих,
так что с недавних пор мясо этих животных снова можно попробовать.
Лучшие части бизоньей туши (разделка которой напоминает разделку говядины) – вырезка, филей из спинной части и мясо на рёбрах. Из этого мяса (его вкус напоминает говядину) можно приготовить отличные стейки, особенно если перед жаркой обвалять их в смеси трав и пряностей.
Буйволиное мясо
Для многих народов буйвол в большей степени рабочее животное, нежели
источник пищи. А в Индии его никогда не пустят на мясо, поскольку
считают близким родственником священной коровы. И всё же в некоторых
восточных странах из мяса буйвола делают шашлык и рагу, а в Лаосе его
даже едят сырым – тонко нарезанным, с острым соусом. По вкусу и
способам разделки оно похоже на говядину,
но гораздо менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке,
тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более
толстые долго готовят на слабом огне.
Верблюжатина
Мясо верблюда распространено в арабской (точнее – мусульманской) кухне:
«Сунна» запрещает употреблять в пищу ослятину, но разрешает –
верблюжатину. По питательной ценности и вкусовым качествам мясо
верблюда не уступает говядине, причём наиболее ценны туши молодых,
хорошо откормленных особей. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими
кусками, причём это мясо быстро уваривается и ужаривается. Для
варки верблюжатину кладут в горячую воду и держат при слабом кипении
три-четыре часа. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и
тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш,
бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на два-три часа: оно станет более мягким, да и вкус будет лучше. Верблюжье
мясо – диетический продукт, поскольку в нём нет внутренних прослоек
жира. Зато жировой слой в чистом виде содержится в горбовом сале:
его перетапливают и используют в кулинарии (да и не только), причём в
тех странах, где верблюды распространёны, этот жир ценится выше
бараньего и говяжьего.