Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка – 0,5 чайной
ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст.
ложки лимонного сока – 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше
оливкового или кукурузного.
Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все
компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой
растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое
блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой.
Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале
каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся
масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли
лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно
вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится
нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять
новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой
посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или
отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом
случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу
свежеприготовленный майонез
