Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки
лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г
сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %‑ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный
перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло,
растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное
масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же
способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса,
перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить
на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
