Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка
лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных
кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %‑ных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на
водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки,
положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть.
При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло
растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий.
Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник
с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль
